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Jiro Dreams of Sushi (2011), David Gelb.
El sushi como piedra angular de la cultura gastronómica y personalidad japonesa.

Sinopsis: "Sigue la vida de Jiro Ono, un Shokunin (maestro artesano) en su travesía de varias décadas por crear el mejor sushi posible."

Si hablamos de un elemento culinario Japonés que haya tenido un enorme impacto en occidente sin duda debemos mencionar al sushi que ha sido adoptado y adaptado de numerosas formas en este lado del mundo y aunque con tremendo éxito dista mucho de la preparación tradicional japonesa. De esta tradición Jiro Ono es un maestro, nacido el 27 de octubre de 1925 ha dedicado prácticamente toda su vida al sushi, tanto en aprender sobre su historia como de perfeccionar su preparación.

 

Y es que Sukiyabashi Jiro es una institución gastronómica en Japón, el restaurant de Jiro se encuentra en la estación de metro Ropongui, en la ciudad de Tokio y solo tiene espacio para 10 comensales. Sirve un menú que depende de la pesca del día, pero suelen ser 20 piezas diferentes que configuran la mayor de las experiencias de este platillo, después de todo en este restaurante premiado con las tres estrellas Michelin, han comido las más importantes personalidades del mundo como Barack Obama quien lo describió en el 2014 como el mejor sushi que haya probado en su vida destacando que "y eso que crecí en Hawai comiendo mucho sushi".

Que el local sea pequeño es fiel reflejo de la filosofía de la familia Ono: el minimalismo, la sencillez y la pulcritud son lo más importante cuando se sirve sushi a otra persona. Se parte temprano, eligiendo las mejores piezas de la pesca diaria, todo tiene que estar fresco pero también de la mejor calidad posible, luego las tareas se relegan hacia los aprendices y finalmente son servidas por los chefs: el mismísimo Jiro Ono y su hijo mayor Yoshikazu en un menú que ha sido diseñado como si se tratase de una orquesta donde  se parte de lo más finos sabores terminando en aquellos que capturan el paladar y para esto Jiro ha estudiado a fondo la composición misma de su materia prima: la grasa presente en el pescado, la fibra de los músculos, la textura, la combinación de un sabor tras otro, la influencia de la soya, la pureza del jengibre y lo envolvente del wasabi.

Puede sonar sencillo, pero no lo es, para poder probar bocado en este restaurant las reservas se hacen con un par de meses de anticipación y no es solo el sabor lo que atrae al público, es también ver a un patrimonio viviente servirte un nigiri hecho con una delicadeza sin igual donde cada elemento de lo servido está preparado con un grado de detalle fascinante.

Todo esto es capturado por la cámara de David Gelb en un documental donde se explora la vida de este mítico chef pasando por el abandono de su familia a muy temprana edad, su relación con sus hijos herederos de un peso social tremendo y el sacrificio personal que ha significado dedicarse día y noche sin ningún descanso por casi 9 décadas a perfeccionar lo que más le gusta. El documental es sencillo y minimalista, tal como si se nutriera de la personalidad de Jiro y no pretende en ninguno de sus pasajes complicar su metraje con muchas lineas dramáticas, simplemente captura el proceso de preparación condimentado con piezas musicales que parecen haber sido seleccionadas con pinzas.

En conclusión: un documental imperdible si quieren aprender más del sushi, sobre su historia y sobre la forma Japonesa (la forma correcta) de comerlo. Una forma bien amena y completa de conocer a Jiro y su restaurant y aprender sobre su ética laboral, sobre las máximas japonesas sobre la responsabilidad, el esfuerzo y el agradecimiento que profesan (la mayoría) por la materia prima que les brinda la naturaleza. ¿Y por qué no? También es una forma de entender que se puede vivir para siempre en nuestras creaciones y que la edad es solo un número.

Ficha técnica:

Título: Jiro Dreams of Sushi.
Género: Documental gastronómico.
Duración: 81 minutos.
Dirección: David Gelb.
Año de estreno: 2011.

Por

Chuchu lovely munimuni muramura,
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